Istoria "spaghetelor bologneze"


Italienii se declara adesea scandalizati sau cel putin amuzati de popularitatea la scara mondiala a acestui fel de paste... inexistent de fapt in Italia.
Acum aproape doi ani, in Bologna, am facut si eu aceeasi greseala ca toti turistii si am comandat la restaurant o portie de "spaghetti bolognese", curioasa sa mananc la ele "acasa" niste paste celebre in toata lumea.
Mi s-au servit intai niste priviri crucise, apoi niste explicatii furibunde, in italiana, drept pentru care nu le-am inteles prea bine... si, in fine, cam in zece minute mi s-au adus niste tagliatele de casa, acoperite cu un sos rosu, simplu, cu doar cateva bucatele de carne - un sos care atunci mi s-a parut destul de fad comparativ cu ce astepari uriase aveam.

La hotelul la care stateam am dat insa de o specialista in ale gastronomiei locale care vorbea in engleza si care a avut rabdarea sa-mi explice de ce sar bolognezii ca arsi atunci cand vine vorba de aceste renumite "spaghete bologneze".
Pai simplu: nu exista asa ceva!
Orice copil (italian) o stie: spaghetele sunt originare din Napoli, iar sosul acela de rosii cu carne de vita si pancetta e originar din Bologna. Asadar, corect ar fi sa spunem "spaghete napoletane cu sos bolognez". Si inca ceva: in Bologna pentru sosul bolognez exista tagliatele sau fettuccine... iar acestea sunt niste paste pe baza de ou si faina, nu ca pastele din sud, adica din zona napoletana, care se fac din grau dur si apa (spaghetti, penne sau macaroni).
Sosul bolognez autentic (a carui varianta frantuzeasca este "ragú") contine, de altminteri, foarte putin sos de rosii. El e facut cu supa de carne, carne de vita, pancetta, ceapa, morcovi, telina, sos de tomate, vin alb si smantana sau lapte.

Ma rog, daca totusi tineti sa mancati spaghete cu un sos rosu picant, cu carne (de vita sau nu numai), si nu aveti pretentii la denumirea mancarii, puteti gasi asa ceva in sudul Italiei. In Napoli puteti cere "spaghetti con ragú", pentru ca, da, exista si un ragu napoletan, in care sosul de rosii este cantitativ predominant. Traditional, acest sos se facea incepand "dis de dimineata", pentru ca rosiile sa fiarba mult, la foc mic, si sa capete consistenta cremoasa.

4 comentarii:

  1. Buna Alina,
    Confirm ca ragù-ul traditional (pentru sosul à la bolognese) se coace ore si ore in sir la foc foarte mic si de regula se face in mari cantitati (iese mai bun la gust). ceea ce ramane se poate pune in congelator (asa facem noi la Milano). insa eu de lapte nu am auzit si am fost desa la Bologna si am mancat asa ceva ;-)

    RăspundețiȘtergere
  2. Buna, Ana, multumesc pentru completari... cat despre lapte sau smantana, am citit ca asta ar fi o "reglementare" facuta de Academia Italiana della Cuccina (cine stie italiana, gaseste aici si multe retete interesante http://www.accademiaitalianacucina.it)

    RăspundețiȘtergere
  3. Foarte interesant, uite asta nu stiam despre "bolognese", doar de ragù la Napoli care fierbe ore în sir:)

    Ragoût în franceza e tocanita...alta mâncare...de paste, de fapt fara ele. Italienii n-au luat decât numele.

    RăspundețiȘtergere

 

Aboneaza-te

Reclame

Anunturi