Despre otet de orez, soiuri si origini, in preparate asiatice

Otetul de orez este cunoscut pentru rolul sau foarte important in fierberea orezului de sushi sau a taieteilor de orez serviti drept salata. Cu o doza buna de otet de orez, gustoasele preparate asiatice devin usor acrisoare, perfect gatite si foarte gustoase! Otetul de orez este facut, desigur, din orez sau din vin de orez fermentat, in China, Japonia, Coreea si Vietnam. Mai multe despre soiurile de otet de orez, producerea lor, dar si raspunsul la intrebarea daca poti folosi otet obisnuit pentru a il inlocui.

 
Camp de orez , dupa cules, Seminyak, Bali




Otet de orez chinezesc

Tipurile de otet de orez din China sunt mai tari decat cele japoneze si variaza ca si colorit. Se poate gasi otet limpede, transparent, dar culoarea lui poate merge pana la diverse nuante de rosu si maro. Oteturile de orez din tarile asiatice sunt, spre deosebire de oteturile noastre de vin (cele europene sau americane) mai usoare si mai dulci. Oteturile noastre, chiar si cel de mere, sunt maidistilate si mai acide, iar din acest motiv nu sunt substitute adecvate pentru otetul de orezAsa ca nu vei avea mare succes cu el in preparatele asiatice.


Sushi, Kanagawa, Japonia, foto Wikimedia

Otet de orez alb, rosu  sau negru

Suntem obisnuitit, cand ne gandim la otet sa vizualizam acel lichid incolor sau car emerge pana la galben pai, la galben pal, acel otet de orez pe care il gasim de regula si in magazine

In sudul Chinei este foarte popular un soi de otet negru. Cel mai bun dintre oteturile negre de orez este considerat otetul Chinkiang, care este facut  in orasul Zhenjiang, intr-o provincie de pe coasta de est, Jiangsu. În mod normal, orice tip de otet de orez negru se face dintr-un orez mai lipicios, glutinos, denumit si "orez dulce". Este închis la culoare, și are un gust profund, usor afumat.


Tot in China este des intalnit si un tip de otet de orez rosu. Culoarea lui este mai deschisa decat a otetului negru., cu o culoare rosie distinctiva. Se face din drojdie de orez rosu, care este cultivat cu purpureus Monascus, un
mucegai benefic. Acest otet are un gust distinctiv.


Ding Ho, orez negru din Taiwan, foto opencage.info



Poti sa inlocuiesti otetul de orez cu otet obisnuit?

Asa cum ziceam mai sus, diferenta de gust se va face simtita, dar in cartile de bucate din China se spune ca 1 lingura de otet de orez Chinkiang poate fi inlocuita cu 1/2 de lingura de otet distilat din zona europeana (otet de mere, de folos ar fi si urmarirea gradelor, comparativ),. In retele in care se cer 4 lingurite de otet rosu se pot pune 3 lingurite de otet alb european.

Otet de orez in Japonia

Otetul de orez japonez (komezu, "oțet de orez", sau pur si simplu su, "oțet") este foarte usor si slab  (aproximativ 5% alcool) si este incolor sau poate ajunge la nuante de galben pal. Oteturile numite de japonezi yonezu si kasuzu sunt folosite pentru preparate precum muraturile, in marinate sau pentru a a reduce mirosurile puternice de peste si carne.

Tot in Japonia mai exista un tip de de orez condimentat (awasezu), care se obtine prin adaugarea in otetul de orez de sake, sare si zahar. Desi se poate face la domiciliu, awasezu  poate fi cumparat si gata preparat, de la supermarket-uri. Acesta se adaugă la orezul gătit (gohan) cu care se prepara savoroasele feluri de sushi. Mai este utilizat si intr-o serie de tipuri de salata sau in sosul de susan japonez.
In Japonia este produs un otet de orez negru oarecum mai slab si mau usor, numit kurozu. Este consideratun aliment sanatos. Producătorii săi susțin că acesta contine concentratii ridicate de aminoacizi. Recente cercetari stiintifice pe kuruzu au dezvaluit ca are proprietati anti-cancerigene.





Otet de orez in Coreea

Coreenilor le place otetul de orez, data fiind aroma sa placuta, dar si elementele nutritive pe care le contine. Oțet de orez a fost favorizat de coreeni pentru aroma sa bună și elemente nutritive. In Coreea, otetul de orez se se face cu chapssal (un tip de orez cu gluten) sau hyeonmi (orez brun) și amestecat cu nuruk, un starter de fermentare local.
 

Otet de orez in Vietnam

Oteul de orez este numit in Vietnam Gao baraj sau Giam Gao. In Vietnam se intalnesc si soiuri de otet de orez picant sau se produc multe feluri de deotet acru sau intens acru, utilizate in specialitati culinare locale.

Sursa si referinte Wikipedia

0 comentarii:

Trimiteți un comentariu

 

Aboneaza-te

Reclame

Anunturi