Carne de calitate, vin de calitate

Îmi cumpăr carne de vită Angus nu din lux, ci din obsesie pentru hrană eco. Prefer cele mai proaste bucăți dintr-un animal crescut cu iarbă, in locul "delicatesurilor" dintr-o pulpă umflată cu injecții si de la un animal crescut vai de capul lui. 




Îmi cumpăr carne de vită Angus nu din lux, ci din obsesie pentru hrană eco. Prefer cele mai proaste bucăți dintr-un animal crescut cu iarbă, in locul "delicatesurilor" dintr-o pulpă umflată cu injecții si de la un animal crescut vai de capul lui. 

Dar asta îmi ridică standardele și la companionii cărnii. Dacă tot m-am implicat, de ce n-aș pune un vin bun în sosul în care o țin la marinat? Că tot îl voi servi lângă friptură.

De regulă, ca să îmi permit Angus, aleg cele mai slab cotate bucăți. Aici, în poză, a fost sacrificată o bucată de pulpă fără marmorații, al cărei preț este de fapt foarte bun pentru o cină: vreo 16 lei (3,5 euro) o piesă care ajunge pentru două persoane. Mai puțin hămesite, e drept.

Pentru cei care cred că am făcut o alegere bună că am luat ceva fără grăsime: nu neapărat, carnea cu marmorație, adică străbătută echilibrat de grăsimi, e mai scumpă. Cu cât e grăsimea mai "deasă" și mai bine distribuită, cu atât e carnea mai scumpă. Din simplul motiv că are un gust mai bun. Grăsimea se topește la gătit și împănează carnea, căreia îi dă frăgezime. Iar cu echilibrul acid adus de vin, grăsimile nu ar fi așa mare pericol pentru sănătate. Sau cel puțin așa zic cei școliți în gastronomie. Eu reproduc ce am auzit de la ei.

De ce să pui un vin bun în carnea pe care o gătești?

Mă îndur cu greu să pun în marinată 100 ml din feteasca neagră La Cetate, de la Crama Oprișor, pe care o am desfăcută de ceva zile. Ăsta nu e vin de risipit pe mâncare, ar zice cunoscătorii... Dar se pare că nu sunt chiar așa cunoscători. Sau mai degrabă le e mai milă de buzunar decât de papilele lor gustative.

Dar eu mă risc: mi-a spus recent un chef (Nicolae Farcaș, e specialist în bucătărie internațională, iar acum lucrează la Gott, în Brașov) că vinul servit pe masă ar trebui să fie folosit și la mâncare. Dar ce vremuri... Mi-a povestit într-un interviu dat de fapt pentru vinul.ro că făcea asta acum vreo zece ani, cu turiștii.


Industria  era mai așezată, mai interesată de client. Aveai vreme să te duci la masă, în local, să discuți cu turistul, să îi ceri 150 ml din vinul pe care îl servea și să îi asortezi, astfel, carnea din farfurie cu tot ceea ce consuma. Ieșea ceva bun, prietenia cu chef-ul conta și ea, că avea omul încredere în cine-i face mâncarea...

Mă simt, așadar, ca un turist vechi, acasă la el: folosesc din vinul pe care îl voi pune lângă mâncare. Pun la marinat feliile de pulpă, cu 100 ml vin, 100 ml ulei de măsline din cel mai bun, extravirgin, cimbru uscat și sare grunjoasă. Acum dau la frigider, apoi o să stau să beau paharul de vin pus la poză. (Bine, în pahare nu am investit, se vede că paharul e urât și nepotrivit. V-am zis că nu îmi permit cine știe ce finețuri. QUED: se poate mânca bine și când banii nu te dau afară din casă. Chiar nu e nevoie să "mănânci de pe jos", vorba altcuiva de prin Horeca, dar nu zic cine.) Așa. Iar în jumătatea asta de oră, cât se marinează carnea, o să scriu postarea de față.



Mai apoi voi pune carnea la cuptor, cu tot cu sosul în care a stat. Iar alături fac un piure de păstârnac, că tot mi-a adus aminte Oana Irina Coantă, de la Bistro de l'Arte, ce gust bun are. Obișnuiam să fac și eu chestia asta.

(Tot Brașov. Cum, nu ați fost încă pe la Bistro de l'Arte? Ei bine, să nu ratați dacă sunteți turiști în zonă, il gasiti în piața Enescu! De ce zic sa mergeti? Pentru că găsiți aici mâncare bună, românească, autentică, inspirată, dar cu tot soiul de rețete pe care poate nici nu le cunoșteați dinainte. Sunt adunate de prin țară, de Oana: de prin Bucovina, Banat, Ardeal... Sau inspirate din zonele astea ale țării. Și au la bază ingrediente luate direct de la producători locali.)



Tot luna asta am trecut pe la bistroul condus de Oana, în căutare de povești pentru revistă, ocazie cu care am primit un piure de păstârnac simplu (fiert doar cu apă și sare) lângă o porție de limbă de vită confiată. Adică invers. Vită cu piure (voi posta în curând și rețeta, stați așa, să apară pe vinul.ro)

Altfel, de acord cu Oana (și cu Radu de la Voila Bistro, sau cu alți chef-i manageri cu care am vorbit în ultimul timp): mâncarea de pe masa ta ar trebui să fie cât mai mult făcută cu ceea ce găsești în sezon, în piață. Organismul e adaptat la asta. Și la preparatale locale. Iarna mănânci rădăcinoase și cărnuri grase, primăvara verdețuri și caș proaspăt, vara și toamna legume, brânzeturi de tot soiul, păsări sau pește. Și tot așa... Dar despre asta în altă postare.

În concluzie: dacă vă luați carne de vită, nu uitați: mai bine o bucată mai slabă dintr-un animal crescut bine, decât o bucată mai bună dintr-un animal crescut rău.

Până la urmă a ieșit asta:


Carne de vită Angus cu sos de vin roșu și piure de păstârnac


  • 500 g pulpă de mânzat 
  • 100 ml vin roșu (alege unul de calitate)
  • 100 ml ulei de măsline extravirgin
  • 5-6 tulpini de păstârnac
  • cimbru
  • sare
  • piper
  • niște usturoi


Spală carnea. (Dacă vrei friptura în sânge, nu o tăia. Eu am tăiat-o, că îmi place carnea mai pătrunsă. Asta e, blasfemie!) Fă o marinată din ulei, vin și condimente, toarnă peste carne. Amestecă, să o acoperi bine pe toate părțile. Lasă la frigider cât poți de mult. Cu zilele, chiar.

Pune carnea într-o tavă adâncă, împreună cu sosul de la marinat, niște apă și niște căței de usturoi. Dă la cuptor, la foc mediu, acoperit. Scoate cățeii de usturoi după vreo 5 minute, acoperă și lasă iar, cât timp vrei tu, în funcție de cuptor, de temperatură și gusturi.

Pentru cultura ta generală, exisă mai multe nivele de gătire a mușchiului:
blu, unde  carnea e friptă foarte scurt pe toate feţele, iar în mijloc e relativ rece (46-49 grade Celsius) şi foarte roşie
rare (52-55°C)
medium rare, cu centrul roz şi ceva mai ferm (55-60 grade Celsius)
medium (60-65 grade Celsius), cât carnea încă mai e roz, dar prezenţa sucurilor nu mai e foarte evidentă si

well done, când carnea devine cenușie si se întărește 

(Teoria de mai sus o știu de la stimata doamnă Lady Chef Cornelia Ghișoi. Când mi-a spus asta, îmi povestea despre pregătirea în vid a cărnii de vită sau de căprioară.)

A mea este well done, dar o să mă iert. Încă nu mă împac cu carnea blu, chiar dacă a stat la fezandat o lună, la frigider. Mă mai antrenez și revin. Să aveți poftă!




0 comentarii:

Trimiteți un comentariu

 

Aboneaza-te

Reclame

Anunturi